Seeteufel in Parmaschinken mit Cannabis-Schaum

Zubereitung von Seeteufel in Parmaschinken mit Cannabis-Schaum auf THC infundiertem Lorbeerkartoffel-Oliven-Bett

In diesem Rezept haben wir mit einer feinen, pacossierten Creme von frischen Cannabis-blättern gearbeitet.

Um das Lorbeerkartoffel-Oliven-Bett zu infundieren haben wir mit decarboxyliertem „Casablanca Zero“

(gepresstes Kief/ Hasch) gearbeitet, dessen Würze an Muskat erinnert und somit hervorragend zu den Kartoffeln passt.

Zutaten

Seeteufel:

• 4 Portionen
• 4x 120g Seeteufelfilet
• 4 Scheiben Parmaschinken
• Salz
• Olivenöl zum Braten
• 12g Butter
• Saft einer Zitrone

Cannabis-Butterschaum

• 2 Schalotten
• 200 g kalte Butter
• 75 ml trockener Weißwein
• 75 ml Fischfond
• 2 EL Weinessig
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 20 g gefrorene pacossierte Cannabis-Creme

THC Infundiertes Lorbeer-Kartoffel und Oliven Bett

• 6 große Kartoffeln
• 2 große Tomaten
• 250g entkernte schwarze Kalamata Oliven
• 3 Stangen Lauchzwiebel
• 10 Blatt frischer Lorbeer
• 0,4g „Casablanca Zero“ ( Kief)
• Olivenöl zum Braten
• Salz
• frischer Pfeffer

Anleitung

Seeteufel:

Die Seeteufelfilets sollten gründlich filetiert und von sämtlichen 7 Hautschichten befreit sein.

Vorbereitend werden diese kalt abgewaschen, mit einem Küchentuch trocken getupft, mit Zitronensaft beträufelt und gesalzen. Im Anschluss werden die Filets sorgfältig in je 1 Scheibe Parmaschinken eingewickelt, bei Bedarf kann der Schinken mit einem Spieß fixiert werden, in der Regel kann darauf aber verzichtet werden. Die so vorbereiteten Seeteufelfilets sollten nun zügig weiterverarbeitet werden.

Hierzu wird Olivenöl in eine heiße Pfanne gegeben und die Filetstücke von jeder Seite ca. 2 Minuten angebraten, die Butter hinzugegeben und noch 60–90 Sekunden in der Pfanne weiter gebraten, hierbei wird immer wieder Fett aus der Pfanne über den Fisch nappiert.

Cannabis-Butterschaum

Bei der Zubereitung des Cannabis Butterschaums ist es wichtig, mit sehr kalter Butter zu arbeiten. Wir haben die von uns verwendete Cannabis-Creme zuvor ebenso gefroren.

Für die Zubereitung des Cannabis-Butterschaumes werden die Schalotten geschält und fein gewürfelt, anschließend in 1 EL Butter fein glasig angeschwitzt und mit Fischfond, Weißwein und Weinessig abgelöscht und auf ca. 60ml reduziert.

Nun wird das Ganze mit einem Pürierstab kurz püriert, durch ein feines Sieb abgegossen und wieder erhitzt. Nun wird in Schritten die kalte Butter sowie die Cannabis-Paste in kleinen Stückchen in die heiße Soße gerührt, bis diese sämig wird. Hierbei sollte möglichst kräftig gerührt werden, sodass Fett und Soße emulgieren können. Die Buttersoße sollte nun nicht mehr köcheln,- kurz vor dem Servieren wird die warme Soße mit dem Pürierstab aufgeschäumt, der Schaum wird mit einem Löffel abgenommen und angerichtet.

THC Infundiertes Lorbeer-Kartoffel und Oliven Bett

Die Kartoffeln werden geschält und in gleichmäßige, etwa 1 cm große Würfel geschnitten und anschließend für 4–6 Minuten zusammen mit den frischen Lorbeerblättern und reichlich Salz in kochendem Wasser gegart, anschließend abgegossen und ausgebreitet aus dampfen gelassen. Es ist wichtig, frische Lorbeerblätter zu verwenden, da getrocknete zu intensiv im Geschmack sind. Die Kartoffelwürfel sollten nicht zu weich werden, damit sie in der Pfanne ihre Form behalten. Die Oliven werden zuerst längs geviertelt und anschließend halbiert, also in gleichmäßige Achtel geschnitten. Tomaten werden vom grünen Strunk befreit und an der Unterseite kreuzförmig in die Haut geritzt. Nun werden diese für 17 Sekunden in kochendem Wasser abgekocht und direkt mit eiskaltem Wasser abgeschreckt. Tomaten, die noch nicht ganz reif sind benötigen etwas länger. Die Haut lässt sich nun leicht abziehen und das Fleisch bleibt fest. Die Tomaten werden von den Kernen und der Kernflüssigkeit befreit und in 1 cm Würfel geschnitten. Von den Lauchzwiebeln wird der grüne Teil verwendet, die weiße Zwiebel kann anderweitig verwendet werden. Die Blätter werden nun gewaschen, längs geviertelt und ebenso in etwa 1 cm Quadrate geschnitten.

In eine heiße Pfanne wird etwas Olivenöl gegeben und die Lorbeerkartoffel-Würfel darin goldbraun angebraten. Nun wird das Kief und etwas Salz über die Kartoffeln gegeben und ein paar mal in der heißen Pfanne durchgeschwenkt, bevor die restlichen Zutaten hinzugegeben werden. Unter gelegentlichem Schwenken werden alle Zutaten nur für weitere 2 Minuten auf mittlerer Flamme erhitzt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und serviert