ZubereitungCannabis marinierte Lamm-Steakhüfte sous weed
Für 2 Portionen
Kochutensilien
- Vakuumierbeutel
- Vakuumgerät
Zutaten
Bohnen und karamellisiertem Gomasio Speck Chip
- 2 Lamm-steakhüften
- 6 große, frische Cannabis-Blätter
- 2 kleine Thymianzweige
- ca 6cl. Olivenöl
- Olivenöl zum Braten
- Salz
- eine Knoblauchzehe
Bohnen-Speck-Creme
- 500g Brechbohnen
- 80g durchwachsener Speck
- 1 Zwiebel mittelgroß
- Sonnenblumenöl
- ca. 200 ml Milch
- ca. 60ml Sahne
- 20g Butter
- Salz
- etwas Zucker
- ca 50g Edamame Bohnen
- eine Knoblauchzehe
- Olivenöl
Rösti
- 3 große Kartoffeln, geschält
- 1 Tl Salz
- Butterschmalz zum Braten
Karamellisierter Gomasio-Speck-Chip
- Speck Streifen
- Gomasio salz
- brauner roh-Rohrzucker
Anleitung
Bohnen und karamellisiertem Gomasio Speck Chip
Die Steakhüften werden kalt abgewaschen, abgetrocknet und gegebenenfalls nach pariert. Nun wird das
Fleisch gemeinsam mit den ebenfalls gewaschen und abgetrockneten, frischen Cannabis Blättern und
Thymianzweigen sowie dem Olivenöl im Beutel einvakuumiert und mehrere Stunden oder Tage an
einem kühlen Ort ruhen gelassen.
Für ein butterzartes Endergebnis haben wir das Fleisch für mindestens 48 Stunden einvakuumiert
mariniert.
Für die Zubereitung wird der Beutel im Wasserbad bei 60°c für 90 Minuten bei Niedertemperatur garen
gelassen. Zum Servieren wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und von anhaftenden Kräutern
befreit, anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl rundherum für ca. 60-90 Sekunden
braun angebraten und angerichtet. Durch die Niedertemperatur Garung benötigt das Fleisch keine
zusätzliche Zeit zum Ruhen.
Bohnen-Speck-Creme
Vorbereitend werden die Bohnenstangen geputzt, hierzu werden die Enden der Bohnen abgeschnitten.
Von etwa der Hälfte der Bohnen werden die inneren Kerne,- die eigentliche Bohne, ausgelöst und zu
den Edamame beiseite gestellt, die Schalen werden wieder zu den restlichen Bohnenstangen gegeben
und weiter mit verarbeitet. Die Restlichen Bohnenstangen werden grob in 3-5 cm Stücke geschnitten,
die Zwiebel wird geschält und in kleine Würfel geschnitten, der Speck wird grob gewürfelt. Um eine
kräftig grüne Farbe zu erhalten, empfiehlt es sich, die Bohnenstagen kurz in kochendem salzwasser zu
blanchieren und direkt in Eiswasser abzuschrecken.
In einem heißen Topf mit Öl werden nun die Zwiebeln glasig gedünstet, anschließend der Speck
hinzugegeben und etwa 60-90 Sekunden ausgelassen, sollte dabei aber nicht braun und kross werden.
Die geschnittenen Bohnenstücke werden ebenfalls in den Topf gegeben und etwa 90 Sekunden unter
Rühren rundherum mit angeschwitzt und mit Milch und Sahne aufgegossen. Das Ganze wird so für etwa
20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen gelassen.
Der Topfinhalt wird mit einem Mixer und unter Zugabe der Butter gründlch püriert und durch ein
engmaschiges Sieb passiert, sodass eine feine Creme bleibt. Sollte die creme zu dünn sein, kann diese
auf dem Herd noch ein wenig reduziert werden. Wenn die Speck-Bohnen Creme die gewünschte
Konsistenz erreicht hat, wird mit salz und etwas Zucker abgeschmeckt.
Die separierten Brechbohnen-Bohnen werden gemeinsam mit den Edamame Bohnen vor dem Anrichten
mit dünn geschnittenen Knoblauchscheiben in etwas Ölivenöl sautiert, mit salz angeschmeckt und
gemeinsam mit der Creme angerichtet.
Rösti
Für die Herstellung des Rösti werden die geschälten Kartoffeln fein gerieben, die geriebene Masse wird
in ein sauberes Küchentuch eingeschlagen und kräftig ausgepresst, -wer mag kann das Wasser
auffangen, da sich in diesem die Kartoffelstärke absetzt. Getrocknet kann diese Später für andere
Zwecke verwendet werden.
Die ausgepressten Kartoffelflocken werden nun gründlich gesalzen, zu etwa handflächen-großen Talern
geformt und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb
ausgebacken.
Karamellisierter Gomasio-Speck-Chip
Gomasio ist ein japanisches Sesam-Gewürzsalz. Es wird aus gerösteten Sesam-samen und Salz
hergestellt, welches zu etwa gleichen Teilen mit einem Mörser fein zerrieben wird.
Die Speck Streifen werden glatt auf einer Lage Backpapier ausgelegt, von beiden Seiten mit Gomasio
und Rohrzucker bestreut und mit einer weiteren Schicht Backpapier bedeckt. Zum Backen werden die
Streifen mit dem Papier auf ein Vbackblech gelegt, – ein anderes Backblech kommt zum Beschweren auf
den Speck.
So wird das Ganze im 210°c vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene für ca. 10 minutten knusprig
ausgebacken.
