Zubereitung von Stollen
Zutaten
Für den Teig:
- 200 ml lauwarme Vollmilch
- 3 Teelöffel (15 Gramm) aktive Trockenhefe
- 100 Gramm brauner roh-Rohrzucker
- 510 Gramm Dinkelmehl
- 50 Gramm Hanfsamenmehl
- 1 großes Ei
- 2 große Eigelb
- Canna-Butter (200 Gramm) – bei Raumtemperatur, damit sie sehr weich ist
- 2 Teelöffel (10 ml) reiner Vanille-Extrakt von hoher Qualität
- 1 Teelöffel Salz
- 3/4 Teelöffel (2 Gramm) gemahlener Kardamom
- 3/4 Teelöffel gemahlene (2 Gramm) Muskatblüte (empfohlen, kann aber die Muskatnuss ersetzen)
- 1/2 Teelöffel (2 Gramm) gemahlener Zimt
- 240 Gramm Marzipan/Mandelpaste
- Abrieb einer BIO Zitrone
- etwas Öl
- Mehl zum Arbeiten oder ggf. Nacharbeiten
Für die Früchte und Nüsse:
- 270 Gramm Rosinen
- 90 Gramm kandierte Zitronenschale, fein gewürfelt (Zitronat)
- 90 Gramm kandierte Orangenschale, fein gewürfelt (Orangeat)
- 90 Gramm blanchierte Mandel-Stifte
- 90 Gramm geschälte Hanfsamen – angeröstet
- 30 ml dunkler Rum von hoher Qualität
- Für die Glasur und das Abstauben:
- 120 Gramm ungesalzene Butter, geschmolzen
- Puderzucker zum großzügigen Bestäuben.
Anleitung
Die cannabinoide Dosierung bei diesem Rezept ist nicht ganz so einfach zu berechnen,- zumal der Stollen meist auch so lecker ist, dass man schwer von einer einzelnen Scheibe als Einzelkonsum ausgehen kann.
Nichtsdestotrotz haben wir 3 mittelgroße Stollen aus dem Rezept gebacken. Pro Stollen haben wir eine Durchschnittsmenge von 12 Scheiben a 0,25g Cannabis-Blüte berechnet.
Dementsprechend sollten die verwendeten 200g Canna-Butter einem Wirkgehalt von 9 Gramm Blütenmaterial entsprechen.
Wer eine schwächere Canna-Butter zur Verfügung hat, aber gerne etwas mehr Cannabinoide in seinem Stollen haben möchte, kann natürlich auch fein gemahlene, decarboxylierte Blüten mit in der Gewürzmischung verarbeiten. Hier sind die Terpene Limonene oder Linalool mit ihrer fruchtigen Note bevorzugt, aber auch Myrcene kann das würzige Aroma des Gebäcks unterstützen. Deren Stress mildernden und relaxenden Eigenschaften sind genau das Richtige für die Weihnachtszeit und entspannte Feiertage.
Vorbereitend werden die Früchte und Nüsse in einer Schüssel vermischt und mit dem Rum übergossen. So wird die Mischung nun stehen gelassen, sodass der Rum aufgenommen werden kann.
Für den Teig
Die Hefe und 2 Esslöffel Zucker in die lauwarme Milch einrühren und 10–15 Minuten an einem warmen Ort sehr schaumig werden lassen.
Mehl, Hanfsamenmehl, restlichen Zucker, Ei, Eigelb, Butter, Vanilleextrakt, Zitronenschale, Salz, Kardamom, Muskatblüte und Zimt in eine Schüssel geben und gründlich vermischen. Die Hefe-Milch-Mischung hinzufügen und die Mischung mit den Fingern umrühren, bis sie zusammenkommt. Kneten Sie den Teig 7–8 Minuten lang (Hier kann auch eine Küchenmaschine mit Knethaken verwendet werden). Nehmen Sie die Teigkugel heraus, besprühen Sie die Schüssel leicht mit etwas Öl, geben Sie die Teigkugel zurück, bedecken Sie sie locker mit Plastikfolie und legen Sie sie an einen warmen Ort oder in einen leicht erwärmten Ofen (gerade noch warm), bis sie fast doppelt so groß ist, mindestens 1 Stunde lang, aufgehen.
Nach der Ruhezeit wird der Teig heruntergedrückt und die eingeweichte Frucht-Nuss-Mischung zum Teig hinzugefügt (sie sollte inzwischen den gesamten Rum absorbiert haben, ansonsten sollte man überschüssigen Rum abgießen, bevor man die Mischung zum Teig hinzufügt).
Nun wird die Frucht-Nuss-Mischung in den Teig geknetet, bis sie sich verbindet. Wenn der Teig zu feucht ist um ihn zu verarbeiten, fügt man etwas Mehl hinzu, bis sich der Teig von den Schüsselrändern löst.
Nun wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und für 2 große Stollen in 2, – für 3 mittlere Stollen in 3 gleichgroße Stücke aufgeteilt.
Jedes Stück wird nun zu einem Oval von etwa 2,5 cm Dicke geformt oder gerollt.
Nun wird das Marzipan in 6 gleichgroße Kugeln geformt, welche zu langen Rollen von der Länge des Oval gerollt werden. Pro Teig werden nun mit jeweils 1/3 Abstand zu der linken und rechten, langen Außenseite die Marzipanrollen lang in den Teig gedrückt. Nun wird die linke Seite des Teiges um 2/3 eingeschlagen, der Marzipan liegt nun quasi in der Biegung. Ebenso wird auf der anderen Seite verfahren, der rechte Rand liegt nun etwa zwischen der Mitte und der linken Marzipanrolle.
Am oberen und unteren Rand wird nun mit den Fingern ein wenig nachgeholfen, um die Marzipan-enden mit Teig zu bedecken, dieser kann durch Zusammenkneifen verschlossen werden.
Nun drückt man mit der unteren Handkante rechts der Mitte, der Länge nach, eine Mulde um dem Stollen somit seine charakteristische Form,- den Mittelhöcker, zu verleihen.
Jetzt wird der Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt und mit etwas Frischhaltefolie locker abgedeckt und an einem warmen Ort oder im leicht erwärmten Ofen für 40–60 Minuten ruhen gelassen, bis er sich aufbläht.
Hier sollten hervorstehende Rosinen aus dem Stollen entfernt werden, da sie sonst beim Backen verbrennen und bitter werden.
Der Stollen wird nun im vorgeheizten Backofen bei 175°c für ca.30-40 Minuten gebacken, bis er golden ist. Die Kerntemperatur sollte 87°c betragen. Gleichzeitig wird parallel die Butter geschmolzen und direkt, etwa 4-5 Minuten nach dem Backen auf den noch heißen Gebäck Laib gepinselt. Wenn man mit einem dünnen Zahnstocher oder Braten-nadel gleichmäßig Löcher hineinsticht, kann die geschmolzene Butter nach Innen eindringen. Abschließend wird alles großzügig mit Puderzucker rundherum abgestäubt und gegebenenfalls nach dem Abkühlen noch einmal.
Der Stollen kann jetzt in Scheiben geschnitten und gegessen werden oder fest eingewickelt (im Idealfall einvakuumiert, ansonsten in Plastikfolie und dann in Folie) und 2 Wochen an einem kühlen Ort “reifen” gelassen werden. Die Flüssigkeit aus den getrockneten Früchten dringt weiter in den Teig ein und sorgt für mehr Geschmack und Feuchtigkeit. Für eine längere Lagerung kann der Stollen auch eingefroren werden.
